グルタミン酸

L-グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料として、日本で有名なのは味の素です。

テンサイから甜菜糖を生成する過程で出る廃糖蜜には、約3％程度の遊離グルタミン酸が含有しているので、 ステファン法によって抽出すれば使用することもでき、1930年代には工業化されたが、 経費が掛かることと、廃棄物が多く出ることから、今現在は用いられない。

多くグルタミン酸を与えると、神経細胞が破壊される。 全身の筋肉が衰える『筋萎縮側索硬化症(ＡＬＳ)』や、感情の変化に、グルタミン酸が深く関わっているとされる。

グルタミン酸は、昆布やしいたけのうまみ物質でもあり、化学調味料として使われている。
アンモニアを処分するために生成されます。
グルタミン酸は筋肉内のアミノ酸の約60％を占めている。保湿の働きがある。
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